“食糖”一直是厨房中必不可少的调料，但是大家都知道，我们平时买的糖有很多种，比如白砂糖，赤砂糖，红糖，冰糖等。这些糖到底有什么区别？我们做菜时到底选用哪种？希望这篇文章能解答你所有的疑惑。

大家都知道，白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能会猜，既然是蔗糖，那一定就是从甘蔗里面提取出来的了是吧？你只猜对了一半。因为除了甘蔗之外，甜菜也富含蔗糖，它们俩加在一起，就成为了目前制糖工业使用最广泛的两种制糖作物。

想制造白砂糖，首先要将甘蔗或者甜菜进行压榨，获得甘蔗汁或者甜菜汁。这些汁中除了糖分还含有各种杂质，需要去除掉这些杂质，才能得到比较清澈的糖水，方便下一步操作。这一步我们称之为清净。目前最常用的清净方法有石灰法和亚硫酸清净法。经过清净之后，我们便获得了相对比较清澈的清汁。将清汁加热浓缩，蒸发掉一部分水分之后，清汁就变得比较浓稠，成为糖浆。直到这里，这三种糖的制作步骤还都没有区别，但后面的步骤就比较关键了。

如果是生产白砂糖的话，会把糖浆在煮糖罐中进一步蒸发水分，直到进入过饱和状态。这时将糖粉（晶种）撒入煮糖罐中，白砂糖的结晶就会自然生长。当结晶达到预定大小之后，会过一个离心机，把没有结晶的糖浆甩出去，只保留结晶本身。这一步称为分蜜。没有结晶的糖浆这时有了一个新名字：糖蜜。糖蜜的颜色比较深，里面除了糖分之外还含有很多色素、蛋白质、矿物质等，是食糖生产的副产品。白砂糖的结晶还要进行洗涤、干燥等步骤，最后就加工成白砂糖的成品啦。

刚才第一步分出来的糖蜜，里面的糖分其实还是不少的，直接扔掉太可惜了。它其实还可以继续结晶，生产第二波，第三波甚至第四波砂糖。只不过，越往后生产，结晶中糖蜜的含量就会越多，因此砂糖的颜色也会越来越深。这样的含有部分糖蜜的砂糖，我们就把它叫做赤砂糖。

那红糖是怎么回事呢？它其实是糖浆直接熬制，完全不经过结晶和分蜜的操作，直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜，红糖的颜色比较深，风味也比较特别。而且，由于含水量比较高，红糖比较容易结块，保质期也相对比较短。黑糖是一种特殊的红糖，它比起一般红糖熬制时间更长，所以颜色会比较深一些。

无论是白砂糖、赤砂糖还是红糖，主要成分都是蔗糖。在日常烹饪中，它们的区别主要在于风味和颜色不同。在有一些场合中，我们需要用红糖去体现独特的风味和颜色，比如红糖馒头，红糖姜茶之类，这时候别的糖分就替代不了红糖。而在只需要糖来提供甜味的场合，就是白砂糖的主场了。

虽然说红糖和赤砂糖多了一些糖蜜，含有更多的微量元素和蛋白质，但不要忘记它们的主要成分还是蔗糖。在烹饪中额外添加进去的蔗糖都是游离糖，如果长期大量吃会导致肥胖，糖尿病，心血管疾病等多种健康问题。世卫组织建议成人一天游离糖上限为 50g，最好能到 25g 以下。因此，即使是红糖，也不能盲目多吃哦。

冰糖相对于白砂糖，其实就是多了一步重结晶的过程。什么是重结晶？简单讲就是将白砂糖加水溶解之后，重新加热蒸发，再结晶成大块的糖。如果选用的是比较纯净的白砂糖，严格控制结晶过程，当蔗糖晶体长到一定大小就及时分蜜，最后生产出来的就是单晶冰糖。如果直接放在那里不管它，等上一个礼拜，让冰糖结晶充分生长。最后把整块大的晶体敲碎，就是多晶冰糖。

生产冰糖的过程中一般要进行一定程度的清净操作，如果没有彻底清净，或者原来的白砂糖就含有杂质的话，那最后生产出来的冰糖可能会带上颜色，成了黄冰糖。冰糖的主要成分和白砂糖完全相同，都是蔗糖。它们的区别仅仅是物理状态不一样。一旦溶解在水里，风味上不会有区别。

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